|
Stikkelsbærkage 1 pot umodne stikkelsbær |
|
|
½ pd. hvidt sukker
1 pot vand
½ flaske vin
½ flaske saft
evt. lidt citronsaft
Man koger ½ pd. hvidt Sukker i 1 pot vand, skummer det og lader det afkjøles lidt. Derpaa hælder man ½ Flaske Viin og ½ Flakse Saft deri, helt HIndbærsaft, men man kan ogsaa bruge enhver anden Saft dertil. Naar man komme rlidt Citronsaft imellem, saa bliver den mere syrlig.
Kilde: En erfaren Huusmoders Kogebog (1868) Strandbergs Forlag
Savojkål
Mælk
Mel
Smør
Muskatblomme
Salt
Savoikaal koges i Vand og Salt, trykkes derpaa godt op af Vandet og afkjøles, derpaa skæres den i mindre Stykker. Mælk, Meel og Smør, lidt Muskatblomme og Salt, og koger langsomt, under jævnlig Omrøren for ikke at svides.
Kilde: En erfaren Huusmoders Kogebog (1868) Strandbergs Forlag
Fars:
1 pund svinekød
2 spsk. flormel
½ pot mælk
1 æg
Tilbehør: brunet smør, brun sovs
Af 1 Pund Svinekød, 2 Spiseskefulde Flormel, ca. ½ Pot Mælk og 1 Æg faas omtrent 2 Pund tillavet Fars. Kødet maa være skært Svinekød eller Svinemørbrad, og som Regel er der tilstrækkeligt Fedt ved Kødet. Frikadellerne afstikkes med en Ske og formes i Mel eller stødt Brød, eller ogsaa lægges de lige paa Panden og glattes med Skeen. Frikadeller steges i Klaret over svag Ild, for at de ikke skulle blive for brune, forinden de blive gennemstegte. Hertil kan spises brunet Smør eller en pikant, brun Sauce.
Kilde: Frøken Jensens Kogebog, 1901
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1920
Middagen kommer til at bestå af fin kærnemælkssuppe, tarteletter med fiskestuvning, høne med citronsovs og snebudding. Retterne kan naturligvis spises hver for sig.
Fin Kærnemælkssuppe
Bag ca. 30 gr. mel og 30 gr. smør/margarine sammen. Spæd under kogning op med ca. 3/4 l kærnemælk. Smag til med sukker. Tilsæt 50 gr. smuttede og grofthakkede mandler og et stykke vanille. Lad suppen stå og simre under låg i ca. 15 minutter. Rør i den af og til. Udblød 75. gr. udstenede svesker i et døgn inden, kog dem på dagen møre i blødevandet og smag til med sukker. Denne kompot serveres til kærnemælkssuppen sammen med flødeskum.
Fiskestuvning i tarteletter.
Køb færdige tarteletter, og lun dem i ovnen inden servering.
Bag 30 gr. margarine/smør og 30 gr. hvedemel sammen, og spæd med ca. ½ liter kalve- eller fiskebouillon. Rør fire æggeblommer seje med salt. Rør lidt af sovsen i æggeblommerne, og kom tilbage i gryden understadig omrøring, mens den varmes op til den bliver jævn og blank. Den må endelig ikke koge. Smag sovsen til med hvidvin, citronsaft og salt. Kogt fisk (eks. torsk, laks) pilles ud i små stykker, og varmes forsigtigt i sovsen. Kom dertil rejer, kogte hvide asparges og friske champignon i mindre stykker i stuvningen. Kom fyldet i de lune tarteletter, og pynt med en lille kvist persille.
Høne med citronsovs
Kog en god, fed høne med løg, porrer, gulerødder, timiankviste, 5-6 sorte peberkorn og rigeligt salt. Når hønen er mør tages den op, og kødet pilles af benene og skæres i passende stykker og holdes varm. Bag 30 gr. hvedemel og 30 gr. margarine op, og spæd med den siede hønsekødssuppe til en lys sovs. Rør 2-3 æggeblommer sje med salt, og kom lidt af suppen i. Kom blandingen tilbage i sovsen under omrøring, til sovsen er blank og jævn. Den må ikke koge! Smag sovsen til med salt og citron. Anret hønsekødsstykkerne på et nydeligt fad, og hæld sovsen over. Server resten i en sovsekande ved siden af. Giv kogt blomkål, hvide asparges og kogte kartofler til for at understrege middagens hvide tema.
Snebudding
2,5 dl. piskefløde piskes med vanille fra en halv flækket vanillestang og 25 gr. sukker. Udblød og smelt 3-4 blade husblas, og bland den håndvarme blanding i fløden. Læg flødeblandingen lagvis med knuste makroner og gele (gerne æble) i en form, som er skyllet med vand og drysset med sukker. Øverste og nederste lag skal være fløde. Gele og makroner må ikke nå helt ud til kanten af lagene. Når buddingen er stiv, vendes den ud på en form, og den skal på ydersiden være helt glat og hvid – man skal altså ikke udefra kunne se gele eller makronnfyld.
1927
Kødboller af svinefars
Kødbollerne af svinefars kan anvendes til forskellige retter som boller i karry eller i helt lille udgave som kødboller i klar suppe. Her bruger vi dem i vinterklassikeren boller i selleri. Man bruger snildt en hel knoldselleri til en almindelig familie til retten.
Tag ½ kilo god svinefars. Rør 1 dl mælk, to spiseskefulde mel og et stort revet løg i. Krydr med salt og peber. Kødbollerne skal koges. Birgitte Berg Nielsen skriver således:
“Kødboller koges i Vand med lidt Salt. Vandet fra Kødbollerne anvendes som Sparesuppe til sovs eller som Hjælp til Andendagssuppe. Der skal være rigeligt Vand i gryden i Forhold til de Boller, man skal koge. Man skal ikke have flere Boller i Gryden samtidig, end at de kan svømme ved siden af Hverandre paa Vandets Overflade. Man lader Gryden staa paa knebent Kog og uden Laag ca. 10 minutter.”
Når bollerne er kogte, tages de op med hulske, og skylles evt. hurtigt i koldt, klart vand. Skylningen befrier dem for de løse fnug af fars, der sætter sig under kogningen, og gør dem pænt glatte – noget, man vurderede en husmoders kunnen på i 1927.
Boller i Selleri
Kødbollerne skal ende i en sellerisovs. Skær et helt knoldselleri i mindre tern, og kog ternene i saltet vand til de er møre. Lad ternene dryppe af i et dørslag. Lag en opbagning af 30 gr. hvedemel og 30 gr. smør. Spæd opbagningen op lidt efter lidt med kogesuppen fra kødbollerne, til den har den rette konsistens. Tilsæt evt. lidt fløde. Kom selleristykkerne og bollerne tilbage i gryden, og varm godt igennem. Server retten med kogte ris.
Sæt et hvidkålshoved på ilden med rigeligt vand, og koger uden låg i ca. 15 minutter. Kålhovedet tages op, og bladene løsning forsigtigt fra stokken med en skarp kniv. Bladene skal forblive hele. Bladene skal være bløde og bøjelige. Læg 1 spiseskefuld fars (se ovenfor) på hvert blad. Bladet bøjes om farsen: først stokken ned over farsen, så siderne indover. Så rulles pakken fast sammen. Læg rouletterne tæt side om side i en gryde smurt med et lag smør. Hæld kogende vand ved og lad småkoge under låg i 3/4 – 1 time. Bag 30 gr. hvedemel og 30 gr. smør sammen og spæd sovsen op med kålroulettesuppen. Sovsen skal ikke være for tynd. Smag til med salt og peber.
Farseret porre
Rens 5 porrer og bring i kog i vand med salt. Koges til de er omtrent møre. Dryp af i et dørslag. Lav en portion fars (se ovenfor), og bred halvdelen af farsen ud på en hvid stofserviet strøet med lidt mel. Læg porrerne på farsbunden, og dæk til med resten af farsen. Bind servietten sammen med sejlgarn, og sæt pakken på ilden i kogende vand med lidt salt. Småkoges i ½ – 3/4 time. Bag 30 gr. hvedemel og 30 gr. smør op, og spæd med kogevandet fra porrerne til en lys sovs. Smag til med salt og peber, og rør lidt koldt smør i sovsen lige inden servering. De farserede porrer skæres i skiver og anrettes med sovsen over.
For et par indlæg siden citerede vi fra Eline Eriksens udmærkede koge- og lærebog “Timer i Køkkenet” på Sorø husholdningsskole. Eline Eriksen udgav i 1912 på utallige opfordringer en kogebog, som rettede sig mod de mindrebemidlede. Bogen bydder på en række menuer til henholdsvis sommer- og vinterbrug, og bærer titlen: “Kogebog og Syltebog. Raad og Vink for Hjem med smaa Indtægter”.
Hun skriver i indledningen: “Bogen kommer som Raad og Vink til Hjemmene med de smaa Indtægter, stundom saa smaa, at en Husmoder ikke ved, hvor Hun skal spare. Lidt Afveksling i den daglige Mad maatte gærne faa Lov til ogsaa at sprede lidt Fest ind i disse Hjem, naar det kan ske, uden at der bliver brugt formeget.”
I bogen optræder, ud over de drøje, kål-, grød- og kartoffelretter en række retter, hvor en billig råvarer på snild og fiks vis skal illudere en dyrere og mere spændende ingrediens. I bogen anvendes også i høj grad danske råvarer – fisk som ål, hornfisk og skrubbe, mens grønsager og frugter er nogle, der kan dyrkes i en almindelig dansk køkkenhave.
I 1912 var rødspætter en af de dyrere fisk. Eline Eriksen anviser her, hvordan man med lidt fingerfærdighed kan lave sine egne “rødspætter” – blot af æggehvider. Retten hører til en af bogens 10 vegetariske middage.
Æggehvider stegt som rødspætter
Pisk 5 æggehvider halv stive. Steg hviderne på en pande ved langsom varme i lidt smør på begge sider. Når æggehvidepandekagen er kølet af, skæres den i stykker som små rødspættefileter. Dyp stykkerne i pisket æg, og derefter rasp blandet med salt og peber. Steg brune på panden i lidt smør. Server med kogte kartofler, en skive citron og smeltet smørsovs. Eline Eriksen skriver: “Denne Ret har en slaaende Lighed med stegte Rødspætter og smager godt”
Kaniner var populære husdyr i småkårshjem på landet. De var nemme at holde, og billige at fodre. De blev holdt for kødets skyld. Pelsen blev enten solgt til buntmageren i byen, eller brugt til vanter, huer og pelsbesætning på frakker og trøjer. De fleste små børn har før i tiden haft lune huer af kaninskind om vinteren. Eline Eriksen skriver: “De smaa Hjem skulde gerne naa til at have en Hanekylling, en Due eller Kanin paa Bordet om Søndagen”
Kanin stegt som hare (vintermenu)
En kanin slagtes, renses og skylles godt. Den hele kanin spækkes med 75 gr. flæsk i skiver. Jævn 1 liter sødmælk med en meljævning, og tilsæt 60 gr. margarine. Blandingen skal bruges til at dryppe kaninen med under stegning. Hvis kaninen er ung, skal den have knap 1½ time i ovnen. Sovsen laves af den stegesky, som samles i bradepanden under stegning. Bag 75 gr. margarine med 75. gr. mel, og spæd op med skyen og lidt ekstra mælk. Si sovsen til slut, og krydr med salt, lidt sukker og soya (så sovsen bliver let brun). Serveres med kogte kartofler.
Indmad og slagteaffald var på dette tidspunkt billig mad. Eline Eriksen tilbereder sine billige svinehjerter som kylling
Svinehjerter stegt som kylling (sommermenu)
Læg 6 svinehjerter i kærnemælk en dags tid. Flæk derpå hjerterne, og rens dem for blod og den flade kirtel, som sidder ved den øverste kant af hjertet. Fyld hjerterne med persille og lidt margarine og salt, og sy dem sammen med et par sting. Brun dem på panden med 50 gr. margarine.
Kog videre op på panden med lidt vand, og tilsæt lidt mælk lidt ad gangen. Hjerterne skæres i tykke skiver, og serveres med en sovs bagt op af skyen fra panden med lidt mere mælk. Kom lidt salt og farve i sovsen inden servering.
Svinehjerterne følges i bogen af fyndordene: “Hold Mand og Børn til Hjemmet ved Hygge og god Mad”
Velbekomme !
Fru Benedicte Thørrestrup udgav i 1905 kogebogen “Hjemmet. Dets Ledelse og Retternes Tillavning. Smaa praktiske Vink til unge Husmødre”. Bogen var også tænkt som en skriftlig anvisning til brug for Benedictes elever – hun havde sin egen lille husmoderskole.
Benedicte Thørrestrup var en ven af Fru Louise Nimb, en af det danske køkkens tidlige superstjerner. I bogens forord bruges det meste af pladsen på en hyldest til denne og et causeri over valgsproget “Sursum corda” (Hjerterne opad!), som blev brugt ved Fru Louise Nimbs begravelse i 1903.
Benedicte Thørrestrups lille bog er praktisk og ligefrem i sine anvisninger, og den anpriser gode råvarer og en sparsommelig brug af dem. Når man læser, at hun for en husholdning på 6 personer anser 2 tønder kartofler til en vinter over og 25 pund (12 kilo) margarine som passende for en måneds forbrug, aner man, at datidens køkken var tungt og rigt på kulhydrater.
Benedicte Thørrestrup vier et lille kapitel til høkassen, denne nyttige indretning, som sparer husmoderen for udgifter til el, gas eller brændsel. Hun skriver:
“Den tid, som fødestoffernes omdannelse ved varmens indvirkning fordrer, beror paa en naturlov, og denne lader sig ikke ændre. Docent Fjords mange og indgaaende forsøg har bevist, at de ønskede forandringer i stoffernes kun hidføres ved en jævn vedvarende varme og ikke ved kogningen. Ikke alene bliver saaledes maden bedre ved høkogning, men den sparer ogsaa meget paa gassens forbrug”
Retter i høkasse
Kogetiden for de enkelte retter forlænges dog noget, så man skal starte aftensmaden i god tid.
Røget skinke og salt kød koger først 3 kvarter på gas, og derefter 5-6 timer i høkassen. Kødsuppe (okse eller svin) koges en ½ time, og sættes i kassen i 4-5 timer. Høns, okse- og lammebryst eller oksetunge koges op et kvarter, og koger færdig i kassen i et par timer. Et fyldt hvidkålshoved skal koges 3 kvarter, og koger færdig i kassen i 4 – 5 timer.
Fyldt hvidkålshoved
Udhul et hvidkålshoved og fyld det med 750 gr.flæskefars. Farsen er rørt med et revet løg, lidt mælk, et æg og havregryn samt salt, peber og lidt muskatnød. Ombind det fyldte hoved med sejlgarn, og kog det uafbrudt i 4 timer, et lille hvidkålshoved i 3 timer. Med høkasse koges hvidkålshovedet op på komfur i 3 kvarter, og sættes i kassen i 4-5 timer.
Tomatsovs
30 gr. smør og 30 gr. mel bages op. spædes langsomt op under omrøring med ca. 3,5 dl oksebouillon og 1 dl tyk tomatpure. Sovsen kan legeres med 1 æggeblomme og tilsættes lidt citronsaft eller hvidvin efter smag.
Ved servering skæres hoved i fine skiver, og serveres med tomatsovs. De udhulede rester fra hvidkålshovedet bruges næste dag til stuvet hvidkål, som kan serveres til medisterpølse eller frikadeller.
Sådan laver du en høkasse:
En firkantet trækasse med plads til to gryder ved siden af hinanden pakkes med et tykt lag hø. Det skal luftes og skiftes jævnligt, så høet altid er tørt og friskt. Sy en pude af groft, tætvævet lærred, og stop den godt til med hø. Puden skal lægges som øverste lag over gryderne, når de er sat ned i høbunken. Kassen skal have sit eget trælåg, som lukkes ned over puden.
I høkassen koger for eksempel risengrød fint færdig på ca. to timer uden at brænde på. Den sættes ned, når ris og mælk er bragt godt i kog. Løft ikke på grydernes låg lige inden de sættes i kassen, og lad lågene slutte tæt til.
Bloglæser Vibeke har sendt os dette link til moderne høkasser: www.høkassen.dk - så kan man selv prøve kræfter med fænomenet uden at skulle ulejlige en landmand i nærheden!
Sorø Husholdningsskole er landets ældste. Den blev stiftet i 1895 af Eline Eriksen og Magdalene Lauridsen for at give kvinder en rigtig uddannelse. Eline Eriksen forblev forstander af skolen indtil en tidlig død i 1916. Skolen vil mange kende som Lise Nørgaards husholdningsskole i filmen “Kun en pige”. Lise Nørgård gik på Sorø Husholdningsskole i 1934/1935 uden den den store begejstring. Hun ville hellere være skribent og journalist.
Da Eline og Magdalene så at sige brød ny jord med uddannelsen, var de selv nødt til at skrive en del af lærebøgerne til skolens husholdningsundervisning. Vi sidder her med “Timer i køkkenet paa Sorø Husholdningsskole”, 2. udgave fra 1907. Den blev trykt og solgt gennem en lokal boghandel i Sorø for den nette sum af 1,50 krone.
“Timer i køkkenet” er en typisk bog for genren. Den indeholder generelle afsnit om varekundskab og arbejdsprocesser, og et større opskriftsafsnit. Herfra henter vi anvisninger på opskrifter med indmad.
Omkring år 1900 havde danskernes kødforbrug ændret sig. Eline Eriksen omtaler i bogen indmad som “Slagteriaffald”, og agiterer for, at man bliver bedre til at bruge indmad – det er billigt og nærende. Hvis man gik ca. 50 år længere tilbage i tiden endnu, ville det på landet, have været fuldstændigt uforståeligt, at man ikke brugte alting på et dyr, når det var slagtet. Landhusmoderen forvandlede uden videre et svin til pølser, pålæg, skinker, sylte og flæskesider uden nævneværdige restprodukter.
I 1880erne kom de første større, industrialiserede slagterier i Danmark, og den rationelle produktion mundede ud over flotte baconsider og skinker også ud i restprodukter, som ikke i den industrialiserede produktion kunne udnyttes optimalt.
Eline Eriksens elever har i høj grad været unge damer fra byerne eller fra mere velstillede husholdninger, og de skulle, i modsætning til landhusmødre, opdrages til at udnytte indvolde og andre mindre regulære udskæringer til det yderste.
Vi bringer fra Eriksens “Timer i Køkkenet” en kavalkade af retter tillavet på lever.
Indbagt lever
I et smurt, ildfast fad lægges tykke skiver af svinelever.
130 gr. smør bages op med 100 gr. mel og 3,5 dl. mælk. Sval den tynde dej lidt af, og rør den op med 3 æg, lidt salt og et revet løg. Dejen hældes over leveren, som bages i ovnen en time ved 175 grader. Anrettes med en skarp, brun sovs.
Leversylte
Skær en svinelever i lange strimler på tykkelse med en finger. Tril strimlerne i stødt peber, nellike og allehånde. Af et kilo magert hakket flæskekød, samt rester fra leverudskæringen laves en fars, som røres med et hakket løg, en skefuld mel, 2,5 dl. mælk, samt salt. Læg i en smurt form eller ildfast fad et lag fars, et lag leverstrimler og så fremdeles. Bages en god time i ovnen ved 175 grader.
Leverpølse
Kog en svinelever, og hak den fint med kniv. Lige så meget svinebugflæsk koges og hakkes fint. Blant lever og flæsk, og ælt det med lidt suppe, salt og krydderier, eks. allehånde, peber og muskatblomme. tilsæt evt. en lille smule sukker. Farsen skal være temmelig fast. Stoppes med kødhakkerens pølsehorn i fede svinetarme. Derefter koges eller røges pølserne.
Vi lader endnu en gang Birgitte Berg Nielsen inspirerer til en middag fra bogen “101 skolekøkkenmiddage” fra 1927. I sidste indlæg prøvede vi en af hendes fredagsmiddage, komponeret på rester. I dag serverer vi en rigtig, gammeldags søndagsmiddag med tre retter. Den kræver god tid, så start allerede nu !
1920ernes køkken bygger, når det skal være fint, på den kogekunst, som især blev udviklet i Frankrig fra slutningen af 1800-tallet. Det er et køkken, som bygger på supper, stege, is, flødedesserter og salater lavet på mayonnaise. Ved festlige lejligheder er stegene tungt dekoreret med udsprøjtede dekorationer og opsatser af grøntsager og bagværk.
Dagens middag består af hellefisk i mayonnaise med salthorn, dyreryg med franske kartofler og æble/selleri i mayonnaise i skaller. Til dessert er der nougatparfait.
Salthorn
Smuldr 100 gr. margarine i 250 gr. mel blandet med 2 tsk. bagepulver og lidt salt. Rør 1 dl. mælk i dejen. Del dejen i to, og rul dem ud hver for sig til en tynd plade. Af hver plade laves 12 horn. Smør hornene med et pisket æg eller to, og drys hornene med et par store saltkorn. Bages ved 180 gr. til lysebrune.
Mørdejsskaller
125 gr. mel, lidt salt og 1 spsk. sukker blandes. hak og smuldr 90 gr. margarine i blandingen, til den har konsistens som savsmuld. Rør ½ æg og 1-2 spsk. fløde i dejen, og saml den til en blank, rund kugle. Lad den hvile ½ time et koldt sted (køleskab). Rul dejen lidt tykt ud. Smør og beklæd en række linseforme med dejen på ydersiden, og stil dem i ovnen med bunden opad. Prik dejen med en gaffel, bag ved 180 grader til lysebrune.
Franske kartofler, tynde
Skræl kartoflerne, og skær dem i så tynde skiver som muligt. Skold dem, og tør i et klæde. De koges lysebrune og sprøde i kogens svinefedt. De tage op med hulske og lægges på tykt, fedtsugende papir. Drys med lidt salt.
Hjemmelavet mayonnaise
To pasteuriserede æggeblommer, ½ teskefuld salt, 1-2 teskefulde estragoneddike, 2½-3 dl. olie, lidt sennep, 1 teskefuld sukker, en knivspids hvid peber. Mayonnaise laves altid ved stuetemperatur – den skiller, hvis ingredienserne er for kolde.
Rør æggeblommerne med saltet til de er meget stive, og tilsæt derefter eddike, sennep, peber og sukker. Derefter tilsættes olien meget langsomt: først dråbevis, senere i en tynd stråle. Den skal have stuetemperatur. Den tilsættet under stadig og stærk piskning. Hvis mayonnaisen skiller og bliver tynd, må man begynde forfra. Den hjemmelavede mayonnaise skal tilberedes og spises samme dag – den holder sig dårligt i køleskab.
Til dagens middag skal der laves en portion af 6 blommer!
Æbler/selleri i mayonnaise
Skær 200 gr. skrællede æbler i små terninger, og skær 200 gr. bladselleri i små, tynde skiver. Bland æbler og selleri i mayonnaisen med lidt salt, peber og en lille klat sød, fransk sennep.
Hellefisk i mayonnaise
Skær hellefisken ud i 4 cm tykke skiver, og kog med peberkorn og laurbærblade, til fisken er mør. Anret skyllede, friske saltablade rundt i kanten af et fladt, aflangt fad. Læg fiskestykkerne på fadet, gerne stablet lidt op. Læg mayonnaisen på i et jævnt lag hen over bunken. Pynt anretningen med strimler af røget laks og kapers.
Dyreryg og sovs
Vask og spæk dyreryggen, og sæt den i ovnen ved ca. 220 grader til bruning i ca. 20 minutter. Sæt temperaturen ned til 180 grader, og hæld derefter kogende suppe (okseboullion) ved i bradepanden. Stegen dryppes ca. hvert tiende minut. Steger færdig på ca 1½ time.
Brun 25 gr. smør med to spsk. hvedemel i en gryde. Spæd lidt efter lidt op med lidt sødmælk, og derefter med stegeskyen fra bradepanden. Sovsen smages til med salt og ribsgele.
Nougatparfait
Nougat: 30 gr. mandler smuttes og hakkes groft. Smelt 60 gr. sukker på en pande. Når det er brunt, vendes mandelstykkene godt rundt i sukkeret, og tilsidste vendes 10 gr. smør med. Hæld massen ud på et stykke bagepapir. Når den er kold og stiv, knuses den til krummer.
Rør 1 æggeblomme med 25 gr. sukker. Vend flødeskum af 2,5 dl. fløde i. Smag massen til med nougat. Moderne mennekser skal komme massen i deres ismaskine – men dengang kom man massen i en smurt isform, pakkede formen ind i avispapir, og frøs den i en blanding af knust is og salt i ca. 1½ time. Formen gnides med en varm klud, så isen lettere slipper ved anretning. Den sættes på et fad, og dekoreres evt. med udsprøjtet, stiftpisket flødeskum.
Servering af middagen
Hellefisken kommer ind på fadet, og salthornene deles om i en smuk brødkurv.
Dyreryggen anrettes på et fad med salatblade. Arranger skallerne med æble/sellerimayonnaise rundt om stegen. De franske kartofler bydes om i en skål, og sovsen i en sovsekande. Giv evt. ribsgele til.
Nougatparfaiten sættes på et fad, og dekoreres evt. med udsprøjtet, stiftpisket flødeskum.
Fra ca. 1900 og frem blev husholdningsskolerne en etableret uddannelsesinstitution for unge kvinder.
De fleste kurser varede mellem 3 og 5 måneder, en model, som mindede om de danske højskolers på den tid. Eleverne boede på skolen gennem hele forløbet – for nogle var det en glad, sjov og inspirerende tid, for andre noget, der skulle overstås.
De bøger, man brugte i husholdningsuddannelserne blev ofte skrevet af lærerinder ved de forskellige institutioner. Det gælder nok også Birgitte Berg Nielsens bog “101 skolekøkkenmiddage” fra 1927. Den er struktureret, så man kan nå igennem pensummet af madopskrifter på et skoleophold på ca. 3. måneder.
Bagerst i bogen er der et afsnit med 101 middage, dvs. forret, hovedret og dessert/kage. Afsnittet giver os et indblik i, hvordan man mente, at en ugemenu skulle sættes korrekt sammen i 1927, så råvarer og næringsindhold og den generelle sundhed tilgodeses bedst muligt. I forhold til i dag lagde kostidealet i 1927 større vægt på kulhydrater og energitung mad.
Der er nogle klare tendenser: grød optræder som et fast indslag hver uge. Grød er billig og mættende, og kan varieres i det uendelige. Kartofler er også en hyppig gæst i mange forskellige forklædninger. Søndagsmiddagene er de fineste – her serveres tre retter mad sammen med en ekstra opskrift på en kage eller dessert.
Bogen sigter også på at få de unge damer gennem så mange forskellige udskæringer af kød som muligt, både fra store dyr og fjerkræ. Et af de mere kuriøse indslag er en ret med råger – uden tvivl prisgunstig mad, men næppe noget, man ville sætte til livs i dag.
Menuerne i bogen er ikke beregnet på småkårshjem – dertil er der for mange kostbare ingredienser som vin, fløde og dyrere kødudskæringer. De færreste almindelige mennesker fik tre retter mad hver dag. Bogen skal nok betragtes som et idealbillede, som lærerinden vil give videre til sine elever fra den pæne midddelklasse. Hvis alle middagene laves, kan lærerinden også være sikker på, at eleverne er kommet igennem alle relevante teknikker, kødtyper og ingredienser.
Men lad os tage en helt vilkårlig middag fra bogen, fredag i 6. uge, hvor middagen begynder med retten “Kørom”, fortsætter med “Døde Frikadeller med voksbønner” og afsluttes med brødbudding. I bogen byder fredagene altid på nogle af de mest beskedne retter og retter lavet med rester - uden tvivl fordi man sparer energi og forventning sammen til søndagsmaden, som er rigelig og fin.
Kørom (mælkeret med revet rugbrød)
Riv 50 gr. rugbrød, stød 25 gr. tvebakker, og bland med 100 gr. sukker, lidt stød kanel og lidt revet citronskal. Hæld lidt efter lidt en liter tykmælk sammen med brød/sukkerblandingen og vend roligt. Pisk 1 dl. piskefløde til skum, og vend skummet i. Retten laves lige inden servering.
Døde Frikadeller
Koget eller stegt kød, skinke, magert flæsk og rester af pålæg kan anvendes til “døde” frikadeller. Hak kødet på et bræt 8 ca. 300 gr. i alt), og bland med mosede, kogte kartofler (ca. 300 gr.) og lidt rasp. Massen røres op med et par æg og tilsættes salt, peber og evt. lidt allehånde. Steges som almindelige frikadeller på panden. Serveres med kogte kartofler, kogte voksbønner og en opbagt, brun sovs til.
Brødbudding med æbler
300 gr. tørt, terningeskåret franskbrød udblødes med 2½ dl. sødmælk. franskbrødsmassen ligges lagvis i et ildfast fad med sødet mos kogt af ½ kg. æbler. strø lidt kanel over hvert lag. rør 2 æg med 60 gr. sukker og 2 dl. sødmælk. Hæld blandingen over buddingen og strø med rasp tilsisdt. Bages i ovnen ca 20 minutter v. 180 gr.
I mere end 100 år har det at lave mad, gøre rent og vaske tøj været underkastet professionel undervisning.
Fra at være noget enhver kommende husmor lærte hjemmefra, blev praktisk arbejde i hjemmet gjort til en videnskab, som krævede instruktion og uddannelse – både for pæne piger og de brede masser.
Køkkenundervisningen havde fra begyndelsen et folkeoplysende sigte, som rettede sig mod befolkningens sundhed, økonomi og renlighed.
De næste par uger tager bloggen på husholdningsskole og går i skolekøkkenet for at komme tættere på historien om professionaliseringen af Danmarks største arbejdspladser: Køkkenet, vaskehuset og bryggerset!
I 1907 udkom 5. udgave af Therese Stamers Lærebog for Skolekøkkener. Hun var Skolekøkkenlærerinde i København, og bogen blev brugt i undervisningen. Bogen tager os igennem Rengøring og kroppens stofskifte inden den kommer til opskriftsdelen, som fylder mest.
I skolekøkkenet lærte pigerne i de ældste klassetrin at holde boligen sund og ren, samt at lave billige, mættende og nærende retter til helt almindelige husholdninger.
Fru Stamer begynder sine opskrifter med de billigste retter, nemlig dem, der laves på vand. De er ikke så interessante, så vi bevæger os straks til hendes afsnit om “Levninger”, hvor eleverne lærer at udnytte rester til det yderste.
Snurresteg
Lige Dele koldt kogt eller stegt kød, kogte kartofler og æbler skæres i terninger, og et eller to løg hakkes. Brun løget på panden, kom kødet i, dernæste de kogte kartofler, og til sidste æblet. Krydr med salt og peber. Serveres evt. med de opvarmede rester af gårsdagens stegesovs.
Labskovs nr. 2
Hertil bruges rester af røget eller kogt skinke eller flæsk.
1/4 kilo flæsk eller skinke hakkes fint med kniv sammen med et løg. Bras løg og kød sammen på dyb pande eller i gryde i smør. Drys 2 spsk. mel over, og rør godt rundt, så det fordels godt på panden og suger væde til sig. Tilsæt ca. ½ liter suppe eller bouillon og ca. 750 gr. kogte kartofler skåret i terninger. Det hele koges sammen ca. 10 minutter. Smag til med salt, peber og 1-2 spsk. eddike.
Helligtrekongers Aften sluttede saa endelig Juledagene. Livet bliver igen som tilforn, med Hverdagens Glæder og Sorger. Min kære Mand var i Den norske Club. Her skulle have været en sand Kommerz, med megen dyb Disputeren over Punchebollen om Vagtens Uduelighed og andre rare Sager. Gid alle blot erindrede at lade Tanken komme før Talen. Der synes ikke længere at være den samme Frihed i Tale og Skrift mellem Menneskene.
Kulden er en bestandig Følgesvend baade Dag og Nat. Heute gjorde jeg en Promenade langs Frederiksholm Kanal ledsaget af vor Tjener. Endskønt Aar er henrundne siden den store Brand, lever Mennesker stadig i elendige Hytter, hvor forhen Landets fornemste Gemakker stod. Gid Vor Konge ville hjælpe de arme Stakler, at de dog ikke skal lide hele den kolde Vinter.
Kulden var en dæmpet Ledsager til de mange Karosser, som førte de fornemme Mænd og Kvinder til Kur i de royale Gemakker. I Aar blev blot budt et beskedent Traktement. Blandt Retterne var et fyldt Kalvebryst, ledsaget af en Saus Blanc. Vor Kokkepige hjalp at gøre denne Ret, og kunne derfor fremstille den til vort Bord i Dag, hvor den blev nydt sammen med et glas god Viin. Den smagte alle.
Nu nærmer Natten sig, i Gaderne ses ikkun Betlere og deres bestandige Følgesvende Vægterne. Frost og Sne har lagt et Tæppe over Gader og Stræder. Jeg vil nu gaa mod mit Leje ihukommende den unge Hardenbergs Ord: Zeitlos und raumlos ist der Nacht Herrschaft. Ewig ist die Dauer des Schlaf.
Fyldt Kalvebryst
En god Fars tillaves. Hernæst løses Kiødet fra Benene, dog saaledes, at det bliver helt rundt omkring Udsiderne, saa at man stikker Hul fra den tynde Ende. Naar Brystet saaledes er giort huult indvendigt, fyldes det med den anførte Fars, dog ikke for stærkt, thi ellers kunde det sprække i kogningen, hvorpaa der syes for det, og koges i en Braise. Naar det er mørt, serveres det med en Saus.
En Braise
Den bestaaer egentlig af nogle haandfulde Rødløg, nogle Laurbærblade, et Par i Skiver skaarne Citroner, noget Peber, Nelliker, Muskatblomme, og et eller to Pund Nyretælle, i Mangel af dette sidste tages Lammetælle eller grønsaltet fedt Flæsk, og et godt Stykke Skinke og lidet Salt. Naar der nu er kommet Vand paa dette, kan det bruges til at koge alle Slags store anseelige Kiødretter som for Ex. Kalvekøller, item Nyrestegene og Brysterne, samt Høns og Ænder, Kalkuner; alt saadant, som skal bruges til hvide Sauser eller Haugefrugter. Herved vinder dette ogsaa, at naar man nogle gange har kogt i denne Braise, efterat man har siet den igennem et Sigte, lave deraf de kraftigste Sauser.
Saus Blanc, eller hvid Saus
Tvende Æggeblommer udtværes i lidet Vand, heri kommes da noget sammenæltet Smør og Mel, et Rødløg, et par Laurbærblade, et godt Stykke udvasket Smør. Herpaa skal da nogen svag Bouillon, eller i Mangel deraf noget Vand. Ved at omrører den paa Ilden, som en Citronsaus, bliver den færdig.
Fyldt Hvidkaalshoved banderet
Et bredt og ret hvidt Kaalhoved fraskiæres de yderste Blade, og et rundt Hul skiæres derpaa fra Stilksiden, og det udhules ganske. Heri fyldes en Kalvekiødsfars. Hernæst tildækkes det med et Oar af de afskaarne Blade, bindes i en Serviet og koges i kogende Vand, hvori er noget Salt og lidet Smør. Naar de er mørkogte og Vandet fra dem afløbet, da banderes de med Butterdej i en Tærtepande. Den bages og farseres med Blanche- eller Hvid Saus.
At bandere
Med et Sporejern skiæres fine Strimler af Butterdej. Dernæst lægger man disse Strimler paa den netteste Facon, saa at det kan have Lignen efter noget. Det er da ukiendeligt, hvad slags Kiød det er, og giver det en ret behagelig Anseelse.
Kalvefars til fyldt Hvidkaalshoved, eller til Kløser, som bruges i Suppe
Kalvekiød hakkes meget fiint, og stødes i en Morter med en Skive Smør, at det bliver seit. Heri kommer man noget fint hakket Tælle eller Marv, og noget i Vand eller Mælk udblødet og vel udtrykket Hvedbrød. Brødet maa være vel halvt saa meget, som Kiødet og Tællen er. Hertil skal og lidet Salt, tre, fire eller fem Æg, ligesom men har meget eller lidet til.
Gevyrs, eller de saa kaldte Kryderier, overlades uden min Forskrivt udi enhvers eget Behag at betjene sig af, som de synes; jeg for min Part har Erfaringer og Exempler paa, at de oftere anvendes til Skade en til Nytte (Carl Müller)
http://kokkepigen.natmus.dk/
|
Til 4 personer Rapsolie
|
Sådan gør du Løgene steges i olien, til de får lidt farve, derefter brunes lammeskanken godt på alle sider. Æblebådene kommes i gryden til skanken og steger med et par minutter sammen med enebær og krydderurter. Lige dele lammefond, mjød og øl hældes på, til skanken er næsten dækket. Bring grydens indhold op og koge. Stil gryden med skanken ned i høkassen og lad retten simre i 3 timer til kødet er helt mørt og falder af benene. Til sidst tilsættes et par håndfulde soltørrede solbær. Eller en spiseske solbær syltetøj. Smag retten til med salt og server den rygende varm. |
|
Til 4 personer Koldpresset jomfruolivenolie 300g røget bacon 1 stort løg 2 kopper grofthakkede blandede urter Et par håndfulde tørrede figner 1 kg svinekæber 1 flaske bock øl Grøntsagsfond
|
Sådan gør du Løg og krydderurter steges godt igennem i olien i en stor gryde, derefter tilsættes strimlede, tørrede figner og steger med i et par minutter. Så tilsættes kæberne og de brunes godt hvorefter øl og fond hældes på til kæberne er dækket. Læg låg på gryden og bring retten til kogepunktet. Sæt derefter gryden i høkassen i min. en times tid, men også gerne to. |
|
Til 4 personer 1-2 kg nakkefilet
|
Sådan gør du Tør nakkefileten med køkkenrulle. |
|
Til 4 personer 1 stor renset høne (2-3 kg) Derudover kødboller, melboller, grøntsager til den |
Sådan gør du Grøntsagerne renses, klargøres og skæres i grove stykker. Kødet kommes i en STOR gryde med vand så det dækker og koges op. Suppen skummes 5-10 min. Herefter kommes alle grøntsagerne i gryden sammen med porre- og selleritoppe sammen med peberkorn. Når det hele er kommet i kog, lægges et tætsluttende låg på gryden og sættes ned i høkassen. Lad gryden stå i 3-4 timer. Kødet tages op af suppen og suppen sies. De kogte grøntsager smides væk. Den siede suppe varmes forsigtigt op og der tilsættes suppeurter som man lyster - f.eks. gulerødder, porrer og selleri. Derudover tilsættes lidt af kødet fra hønen (resten kan bruges til høns i asparges) kødboller og melboller. Husk at suppen ikke må koge efter at melbollerne er tilsat. Suppen smages til med salt.
|
Gammeldags stegt kalvehjerte og knuste hjerter. (4 pers.)
1 kalvehjerte
1 – 2 syrlige æbler
150 g stenfri svesker
mel, salt og peber
fedtstof til bruning
5 – 6 hele peberkorn
2 laurbærblade
2 gulerødder
2 porrer
¼ selleri
½ liter suppe, bouillon eller vand
1½ dl. fløde
jævning
Rens hjertet og skær større årestammer væk. Fyld hjertet med skrællede, fintskårne æbler og svesker. Bind omkring med bomuldsgarn. Vend hjertet i mel tilsat salt og peber og brun det herefter i fedtstof i en gryde. Spæd med bouillon eller suppe og kom laurbærblade og hele peberkorn ved. Krydr med salt. Lad det snurre under låg i et par timer, eller ril det er godt mørt. Tag grønsagerne op sammen med hjertet. Kom fløden i. Kog igennem og jævn til sovs. Skær hjertet i pæne skiver ved serveringen og hæld lidt af sovsen over. Kogte grønsager serveres til sammen med kartoffelmos.
Knuste hjerter:… er en slags andendags-hjerter, hvor resterne af det stegte hjerte køres gennem kødmaskinen. Kom det tilbage i gryden sammen med resten af sovsen og evt. nogle ærter eller andre fintsnittede, kogte grønsager. Varm igennem og smag til.
Gammel Dansk hvidkålsfad
1 lille hvidkålshoved
1 spsk. salt pr. l vand
fars
400 g hakket svinekød
60 g mel
1 lille løg
salt, peber
1 æg
ca. 2 dl mælk
75 g smør
Pil de yderste grove blade af hvidkåshovedet og skil det i så mange hele blade som muligt, kom bladene i letsaltet kogende vand og lad dem koge i ca. 10 min. tag bladene op i en sigte og lad dem dryppe godt af.
Bland imens det hakkede kød med mel, fintrevet løg, salt og peber, rør ægget i. Rør dernæst mælken i lidt af gangen, farsen skal være ret lind.
Læg et lag kålblade med indersiden opad i et smurt ovnfast fad. Læg halvdelen af farsen herover, så endnu et lag kålblade, så resten af farsen. Slut af med resten af kålbladene med ydersiden opad. Smelt fedtstoffet og hæld det over.
Sæt fadet i ovnen ved god varme 200 grader i ca. 1 time.
Serveres med groft rugbrød og sennep til.
Fiskebudding - 1. (6 – 8 port.)
1 portion fiskesoufflefars
fyld efter smag
Fiskebudding kan laves i en stor eller flere små forme, der må smøres godt med smeltet margarine. Formen beklædes med et lag fiskefars og heri fyldes forskelligt fyld f.eks. jomfruhummer, krabbekød, rejer eller hummerstuvning. Fyldet lægges evt. lagvis med farsen. Øverst bredes et lag fars og formen dækkes med låg eller aluminiumsfolie. Koges i vandbad i en gryde med rist i bunden og så meget kogende vand i, at det står lidt over risten. Kog den ved svag varme i ¾ - 1 time efter tykkelsen. Laves buddingen i ildfast fad, stilles dette i vandbad i ovnen ved ca. 180 grader ¾ - 1 time, dækket med låg eller aluminiumsfolie. Vend den på et fad og hæld evt. vand fra, før buddingen serveres. Ekstra stuvning kan hældes over eller serveres særskilt til. Serveres med tomat-, karry-, kapers-, muslinge- eller reje- og aspargessovs og garneres med ristet franskbrød eller butterdejssnitter, eller buddingen kan spises med varm flute eller kuvertbrød.
http://www.gamledanskeopskrifter.dk/page101.html
|
|
||
|
| ||
|
|
| |
